미쉐린 그린 스타 팜

지역 농장과 폐기물 최소화 노력을 통해 지속 가능한 요리법의 본질을 구현하는 캘리포니아의 최신 Green Stars 중 하나가 밝게 빛납니다.

Green Star 지속 가능성 셰프 인터뷰 캘리포니아 편집자 추천

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Pomet의 이야기는 실제 캘리포니아 이야기입니다. 그것은 수십 년 전 캘리포니아주 유바시티의 과수원 농장에서 시작되었습니다. 주인 Aomboon Deasy씨는 “저는 농부의 딸이고, 제가 기억하는 한 아주 어릴 때부터 농사를 지어 왔습니다.”라고 설명합니다.

레스토랑 이름인 포멧(Pomet)은 '과수원'을 의미하며 과일나무를 연구하는 학문인 포몰로지(pomology)에서 유래되었습니다. "이것은 USDA, 캘리포니아 대학교, 캘리포니아 식품농업부의 사과문 고문이었던 아버지에게 경의를 표하는 것입니다."

자신의 성장 과정에서 영감을 받은 Deasy는 자신의 캘리포니아 과수원 농장을 이끌며 수십 년을 보냈습니다. K&J Orchards는 핵과, 감귤류, 사과, 배, 감, 견과류를 전문으로 생산하며 40종의 복숭아와 20종의 천도 복숭아를 생산합니다. “캘리포니아의 토양이 풍부하고 풍부하기 때문에 우리는 과일과 채소를 많이 생산합니다.” 약 25년 전, K&J Orchards는 레스토랑에 제품을 공급하기 시작했으며 현재 The French Laundry, Auberge du Soleil 및 Benu를 포함한 미쉐린 가이드 지점을 포함하여 거의 150개에 달하는 레스토랑을 보유하고 있습니다.

신선한 농산물에 대한 경험이 있는 Deasy는 진정한 농장에서 식탁까지의 경험을 관리하기 위해 Pomet을 열었습니다. “식당을 여는 게 가장 자연스러운 일이었어요.” 지역 농장에 대한 지식을 바탕으로 Deasy는 최고의 재료를 어디서 찾을 수 있는지 알고 있습니다. “캘리포니아는 토양이 매우 다양하기 때문에 지역마다 다른 훌륭한 제품이 생산됩니다. 소노마 카운티와 페스카데로는 최고의 채소를 생산할 수 있습니다. 시즌 후반에는 더 따뜻하기 때문에 남부 캘리포니아에서 감귤류를 얻습니다.”

초지역성에 대한 초점은 Deasy 정신의 모든 측면으로 확장됩니다. 그녀는 캘리포니아, 특히 오클랜드에 있는 것을 자랑스럽게 생각합니다. "오클랜드는 요리와 관련하여 많은 성장을 이루었습니다."라고 그녀는 Commis와 Mägo를 예로 들며 덧붙입니다. 메뉴에 풍부한 현지 농산물과 수많은 현지 풍미가 있는 Deasy는 자신의 레스토랑의 요리를 캘리포니아 요리로 묘사합니다. 캘리포니아 외부에서 생산되는 유일한 것은 와인입니다.”

Alan Hsu 셰프는 Pomet의 주방을 처음부터 운영했지만 이제 Edalyn Garcia 셰프가 이번 여름 초에 주방장으로 전환했습니다. Garcia는 “Alan 셰프는 레스토랑을 위한 좋은 토대를 마련했고 단순하면서도 매우 기술 중심적인 요리를 만들었습니다.”라고 말합니다. Garcia는 지휘권을 잡으면서 Pomet의 뿌리를 유지하고 발전시킬 계획입니다. “나의 가장 큰 초점은 K&J를 강조하는 것입니다.”라고 셰프는 말합니다. “저는 야채와 과일이 더 많이 나오길 원합니다. 바다에서 땅에 이르기까지 캘리포니아에서 얻을 수 있는 모든 훌륭한 농산물을 통해 우리는 일할 수 있는 엄청난 혜택을 누리고 있습니다.”

지속 가능성은 Pomet 운영 방식의 핵심입니다. “식품의 경우 지속 가능성은 캘리포니아에 있는 농산물을 활용하는 것입니다. 당신은 농부와 음식, 그리고 그것이 만들어지는 방식에 대해 존경심을 가지고 있습니다. Edalyn 셰프는 '꼬리부터 주둥이까지, 지느러미부터 머리까지' 재료를 사용하려고 한다고 말합니다. Deasy는 말합니다. 그리고 그들은 닭에게 먹이기 위해 당근이나 사탕무를 추가로 사용하는 경우에도 이 철학을 고수합니다. 계란이 있는 농장은 레스토랑으로 가서 디저트나 파스타를 먹거나 농산물 시장에서 팔았습니다.

메뉴의 하이라이트에는 못생긴 버섯 파스타와 Wolfe Ranch 메추라기가 포함됩니다. Garcia는 “우리의 못생긴 버섯 파스타는 매일 신선하게 만들어집니다. 그것은 사랑의 노동입니다. 모양이 별로 좋지 않은 표고버섯 2호를 퓨레로 만듭니다. Wolfe Ranch 메추라기를 45분 동안 소금물에 담근 후 헹구고 훈제기에 넣습니다. 불을 피우기 위해 우리는 농장의 과일나무에서 나무를 얻습니다.” Deasy는 이렇게 덧붙입니다. “나무에게는 완전한 생명주기와 같습니다. 그들은 과일을 생산하고 우리는 그들의 나무를 사용하여 음식을 요리합니다.”