설명: 프랑스 와인의 아황산염

점점 더 많은 프랑스 와인이 순수하게 아황산염이 없는 상태로 판매되고 있으며 메인 라벨에는 '도메인' 이름조차 표시되지 않습니다. 사진: Jonathan Hesford 제공

아황산염(프랑스어 철자)은 와인에 칼륨 메타중아황산염을 첨가하여 강력한 항산화 및 항균 특성을 지닌 이산화황을 생성하는 것을 의미합니다. 이는 포도원에서 유황을 살균제로 사용하는 것과 전혀 관련이 없습니다.

항균 작용은 해로운 박테리아와 부패성 효모를 모두 억제합니다. 이는 와인에서 아세트산 박테리아에 의해 생성되는 식초 향이 나는 것을 방지하는 데 도움이 됩니다. 부패 효모는 포도원의 야생 효모와 포도주 양조장 장비에 서식하는 효모에서 나올 수 있습니다. 와인에 "곰팡이 같은" 향과 좀약이나 땀에 젖은 말 같은 이상한 냄새를 줄 수 있습니다.

야생이거나 와인 제조자가 첨가한 와인 효모는 이산화황에 대한 면역력이 더 높습니다. 따라서 주스에 이산화황을 첨가하면 와인 제조자가 원하는 "좋은" 효모 종의 성장에 유리할 것입니다.

와인의 산화는 여러 가지 결함을 일으킬 수 있습니다. 소비뇽 블랑과 같은 바람직한 품종 향을 억제하여 와인 냄새를 둔하게 만들 수 있습니다. 산화된 화이트 와인은 불쾌할 정도로 높은 수준의 파인애플 향이나 멍든 사과 향을 풍길 수 있습니다.

레드 와인에서는 산화로 인해 와인의 냄새와 맛이 밋밋해집니다. 너무 오랫동안 열어두었던 병처럼. 소량의 이산화황을 첨가하면 와인에 셰리 향을 주는 아세트알데히드의 수준을 줄여 더욱 신선한 향을 생성할 수 있습니다. 또한 색상 안정성을 유지하여 시간이 지남에 따라 와인이 갈변되는 것을 방지합니다.

주된 이유는 와인이 더 "자연적"이거나 첨가물이 없다고 홍보하는 것입니다. 이산화황은 아황산염에 민감한 개인에게 천식 발작을 일으킬 수 있지만 인구의 약 0.4%만이 아황산염에 알레르기가 있습니다. 그러나 많은 사람들은 와인에 함유된 아황산염, 특히 편두통으로 인해 부작용을 겪을 수 있거나 실제로 고통을 받고 있다고 믿고 있습니다.

인터넷에는 그 아이디어를 뒷받침하는 잘못된 정보가 많이 있으며 아황산염 제거제 및 장치 시장은 엄청납니다. 이러한 과산화수소 정제와 통풍기 또는 막대는 아황산염을 제거하지 않으며 단순히 와인에 산소를 추가하여 유리된 이산화황을 묶습니다. 와인에 함유된 아황산염의 양은 동일하게 유지됩니다.

'많은 유기농, 지속 가능 및 장인 생산업체의 아황산염 함량은 저가 브랜드의 절반 수준입니다.' | 사진: 엘다르 너코비치/Shutterstock

와인의 이산화황 수준은 엄격하게 통제되며 안전한 수준으로 제한됩니다. EU에서는 레드 와인에 150mg/L, 화이트 와인에 200mg/L를 넘지 않아야 합니다. 평균적으로 프랑스 레드 와인에는 약 60이, 화이트 와인에는 약 90이 들어있습니다.

아황산염이 두통을 유발한다는 과학적 증거는 없습니다. 실제로 "레드 와인 두통"이 아황산염의 결과라는 생각은 화이트 와인이 일반적으로 레드 와인보다 50% 더 많은 아황산염을 함유하고 있다는 사실과 대조됩니다.

동물 실험에 따르면 아황산염의 일일 섭취량은 체중 Kg당 70mg까지 부작용이 없으므로 WHO에서는 체중 Kg당 일일 허용 섭취량 0.7mg을 권장합니다. 허용 가능한 수준은 항상 안전 한계보다 100배 낮게 설정됩니다. 따라서 80Kg의 인간은 아황산염에 대한 걱정 없이 하루에 와인 한 병을 마실 수 있습니다(알코올은 또 다른 문제일 수 있습니다).

와인의 발효 과정에서는 자연적으로 10~30mg/L의 SO2가 생성됩니다. 따라서 아황산염이 첨가되지 않은 와인에도 여전히 일부가 포함되어 있습니다. 법에 따르면 10mg/L를 초과하는 양은 라벨에 "Contains Sulphites(아황산염 함유)"라는 단어를 표기해야 함을 의미합니다(이유는 묻지 마세요). 따라서 아황산염이 첨가되지 않은 천연 와인에도 이러한 경고가 표시될 수 있습니다.

일반적으로 고품질, 소규모 생산 와인은 발효가 끝날 때까지 깨끗하고 건강한 포도를 위해 아황산염을 첨가할 필요가 없기 때문에 저렴한 상업용 와인보다 아황산염 함량이 낮습니다.