버섯을 보존하는 방법

펜실베니아는 버섯의 주요 생산지입니다. 버섯 위원회(Mushroom Council)에 따르면 순한 맛의 흰색 양송이버섯은 미국에서 소비되는 버섯의 90%를 차지합니다. 연한 황갈색부터 진한 갈색까지 뚜껑을 덮은 크리미니 버섯(아기 벨라라고도 함)은 흰색 양송이버섯보다 더 깊고 흙 같은 맛이 납니다.

원래 포장이나 다공성 종이 봉지에 넣어 보관한 신선한 버섯은 냉장고에서 최대 1주일 동안 보관할 수 있습니다. 버섯은 칼로리와 지방이 낮고 B 복합 비타민, 항산화제, 미네랄의 좋은 공급원입니다.

버섯은 통조림, 냉동, 건조 또는 피클로 절인 것일 수 있습니다.

색깔이 밝은 중소형 버섯을 선택하세요. 야생 버섯을 보존하지 마십시오. 유독한 종류의 버섯의 독소는 건조나 요리로 파괴되지 않습니다. 오직 전문가만이 독성이 있는 품종과 식용 가능한 품종을 구별할 수 있습니다.

버섯을 냉동하는 방법은 다음과 같습니다. 신선한 버섯을 선택하고 크기에 따라 분류하십시오. 찬물에 깨끗이 씻어주세요; 담그지 마십시오. 줄기 끝부분을 잘라냅니다. 버섯의 지름이 1인치보다 크면 얇게 썰거나 4등분으로 자릅니다. 버섯은 얼기 전에 조리해야 합니다. 효소 반응을 멈추려면 지방에 찌거나 가열하세요. 찐 버섯은 지방으로 가열한 버섯보다 오래 보관할 수 있지만 볶은 버섯은 풍미가 더 좋습니다. 포장하기 전에 트레이를 냉동하는 것이 바람직합니다.

버섯을 찌려면 물 1파인트에 레몬즙 1티스푼 또는 구연산 1-1/2티스푼이 함유된 용액에 버섯을 담가 전처리하세요. 이렇게 하면 색상을 보존하는 데 도움이 됩니다. 그런 다음 전체 버섯을 5분간 찐다. 버튼이나 쿼터, 3-1/2분, 슬라이스, 3분. 즉시 식힌 다음 물기를 빼고 포장하여 1/2인치 공간을 남겨둡니다. 밀봉하고 얼립니다.

버섯을 냉동하는 또 다른 방법은 소량의 버섯을 버터, 마가린 또는 올리브 오일에 넣고 프라이팬을 열어 거의 부드러워질 때까지 가열하는 것입니다. 공기 중에서 식히거나 버섯을 찬물에 익힌 팬을 놓습니다. 1/2인치 공간을 남겨두고 용기에 포장합니다. 밀봉하고 얼립니다.

통조림 및 절임용 버섯은 줄기가 짧고 베일이 촘촘하며(뚜껑을 열지 않음) 변색이 없어야 합니다. 버섯은 저산성 식품이기 때문에 부패 유기체, 특히 클로스트리디움 보툴리눔(Clostridium botulinum)의 성장을 통제하기 위해 주의를 기울여야 합니다. 절이지 않은 버섯은 압력통에서 처리해야 합니다.

버섯 통조림 제조 방법은 다음과 같습니다. 줄기를 다듬습니다. 찬물에 10분정도 담궈서 먼지를 제거해주세요. 깨끗한 물로 씻으십시오. 작은 것은 그대로 두십시오. 더 큰 것을 자르십시오. 냄비에 물을 붓고 5분간 끓입니다. 1인치 공간을 남겨두고 뜨거운 반 파인트 또는 파인트 병에 뜨거운 것을 포장합니다. 원할 경우 소금 1/4티스푼을 반 파인트 병에 추가하거나 소금 1/2티스푼을 파인트 병에 추가할 수 있습니다. 더 나은 색상을 얻으려면 파인트당 아스코르브산 1/8티스푼(375mg)을 첨가하세요. 끓는 물을 병 상단에서 1인치 높이까지 채웁니다. 기포를 제거하십시오. 병 테두리를 닦습니다. 뚜껑을 조정하고 다이얼 게이지 압력 통에서 11파운드 압력 또는 가중 게이지 압력 통에서 10파운드 압력으로 45분 동안 처리합니다. 더 높은 고도에 대해 다음과 같이 조정하십시오. 고도 2,001~4,000피트의 다이얼 게이지 통에서 12파운드 압력으로 처리합니다. 4,001~6,000피트 사이, 13파운드 압력으로 처리; 6,000피트 이상, 14파운드 압력으로 처리. 1,000피트 이상의 고도에 있는 가중 게이지 압력 캐너에서는 15파운드의 압력으로 처리됩니다.

절인 버섯에는 클로스트리듐 보툴리눔의 성장을 억제하기 위해 적절한 양의 식초 및/또는 병에 담긴 레몬 주스가 있어야 합니다. 통조림 조리법에 기름을 사용하는 것은 매우 까다롭습니다. 왜냐하면 기름은 C. 보툴리눔 포자를 둘러싸서 심각한 질병을 일으킬 수 있는 보툴리누스 독소를 생성할 수 있기 때문입니다. 절인 전체 버섯 통조림 요리법은 국립 가정 식품 보존 센터 웹 사이트에서 찾을 수 있습니다.

말린 버섯은 캠핑 여행에 사용하기 편리하며 수프, 소스, 캐서롤에 쉽게 수분을 보충할 수 있습니다. (캠핑하는 경우 프라이팬 캐서롤을 생각해 보십시오.) 버섯 건조 지침: 버섯을 철저히 문지릅니다. 질기고 나무가 우거진 줄기는 버리세요. 부드러운 줄기를 짧은 부분으로 자릅니다. 작은 버섯은 껍질을 벗기지 마십시오. 큰 버섯은 껍질을 벗기고 1/4인치 크기로 자릅니다. 건조를 위해 버섯을 데칠 필요는 없습니다. 125F의 탈수기에 넣고 부서지기 쉬울 때까지 건조시킵니다. 이 작업은 8~10시간이 걸릴 수 있습니다. 버섯이 식으면 밀폐용기나 봉지에 담아 보관하세요. 말린 버섯은 공기 중 수분을 흡수하여 완전히 증기 방지 용기에 넣지 않으면 축 늘어지고 상하게 됩니다.